Umami : le secret pour sublimer vos plats avec cette cinquième saveur

Bien que l’umami soit souvent associé à la cuisine japonaise traditionnelle, il est en réalité présent dans le monde entier, puisqu’il s’agit, en termes très simples, du “goût des protéines”. Il a été identifié en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda. Alors qu’il étudiait le bouillon d’algue kombu, il remarqua une saveur particulière, différente des quatre saveurs classiques : sucré, salé, acide et amer. Il identifia ainsi son composant, le glutamate, qui est en réalité un acide aminé présent dans les protéines végétales et animales. Il baptisa cette cinquième saveur « umami », qui signifie « goût délicieux » en japonais.

Cette “trouvaille” n’est finalement pas si nouvelle quand on sait qu’on la consomme depuis toujours, sans véritablement la soupçonner. Bien avant cette découverte scientifique, les Romains utilisaient par exemple déjà des sauces riches en umami, comme le garum (une sauce fermentée à base de poisson), pour relever leurs plats. En France, le gastronome Brillat-Savarin évoquait ce goût particulier dans son ouvrage Physiologie du goût sous le nom d’osmazôme, sans toutefois le définir comme une saveur distincte. Ce n’est qu’en 1985 que l’umami fut officiellement reconnu comme la cinquième saveur.

Derrière l’umami se cache un peu de chimie 🧪 ! Comme nous l’avons évoqué précédemment, cette saveur est principalement due à la présence de glutamate, un acide aminé naturellement présent dans les protéines animales et végétales. Deux autres composés s'ajoutent à ce "glutamate naturel" : les inosinates (dans le poisson) et les guanylates (dans les champignons) qui viennent renforcer cette intensité, créant une saveur complexe et profonde, perçue comme salée, mais sans utiliser de sel.

Saviez-vous d'ailleurs que l’umami stimule votre appétit naturellement ? Vous comprenez maintenant pourquoi il provoque comme "un goût de reviens-y".